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Tostado

Durante el proceso de tostado, los granos de café verde, aún blancos se hacen circular en contenedores especiales a una temperatura de 200-220 °C hasta el color de los mismos se vuelve marrón oscuro. En promedio, esto tarda unos 20 minutos. Durante el proceso de tostado se produce una pérdida de peso global de 18 a 22 % debida principalmente a la pérdida de agua en la combustión de los glúcidos, a la reducción de una parte del tanino y, en un pequeño porcentaje, a las grasas.

Un factor muy importante en el tostado es que el grano se tueste en igual medida por dentro y por fuera. En este proceso, el volumen del grano aumenta hasta un 60 %, de modo que el peso específico es considerablemente menor. El aceite esencial contenido en el hueso del grano se forma casi en su totalidad en la superficie. Este aceite le confiere finalmente su sabor al café. Sin embargo, para que el aroma aumente, el proceso de tostado no puede ser demasiado largo, ya que de lo contrario existe el riesgo de que el aroma disminuya debido a que muchas esencias del aceite se evaporan.

Composición química del café verde

Agua 12,0 %
Nitrógenos 12,0 %
Grasas 12,0 %
Azúcar y dextrina 10,0 %
Otras sustancias sin nitrógeno 18,0 %
Ácido tánico de café 6,7 %
Cafeína 1,2 %
Aceite esencial 0,1 %

Enfriamiento tras el tostado

Después del tostado, el café se enfría de inmediato a fin de evitar que el grado de tostado óptimo alcanzado se modifique por autoincineración. Para ello, se utilizan los siguientes métodos de enfriamiento:

  1. Enfriamiento en el aire ambiente
  2. Enfriamiento con recirculación de aire frío
  3. Enfriamiento con agua. El café recién sacado de la máquina se enfría con una ducha de agua. Este tipo de tratamiento hace que los granos de café ganen peso nuevamente.

Ciertamente, los detalles de cada tostado constituyen un secreto de negocio muy bien guardado por cada empresa tostadora. De las cuales, solo en Europa hay más de 1.500.

Tras el tostado, las grandes empresas tostadoras clasifican sus granos por colorimetría utilizando máquinas, es decir, separan los granos tostados oscuros de los menos oscuros. Los granos de café tostado se detectan con gran velocidad en la caída libre y son soplados mediante aire comprimido a otro depósito colector. De esta manera es posible garantizar una calidad constante y el mismo grado de tostado.